意大利葡萄酒百科

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葡萄酒搭配菜肴的最高境界1+1>2吗?

2011-08-18 12:19:45 本文行家:徐晨希

理论上,每种葡萄酒都能搭配某种食物,每种食物都能找到适合的酒来搭配,平衡是最高境界。即酒与食物两者不会互相抢味,而是相互烘托相互提升。



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葡萄酒配菜潮流:从简单到精细

     性格爽朗的瑞典人罗夫·欧罗弗森看起来很年轻,但却是一个有着二十多年经验的资深品酒师。他如今是广州一间高级西餐厅的负责人,每天与厨师研究葡萄酒与菜肴的搭配,并拟定菜单,推荐给顾客。

     罗夫说,在欧洲,几百年前开始,葡萄酒就已经根植到他们精神里。欧洲人自小就养成饮葡萄酒的习惯,每次就餐的时候,父母会在孩子的杯里倒一点葡萄酒,随着年龄的增长,酒的比例也提高。如今,在一些正式的宴会,还发展出了一款菜配一款酒,这种饮食艺术近五六年在欧洲很风靡,人们对葡萄酒与菜的搭配从以前相对简单变得十分精细,追求酒与食物之间的极致搭配是一股正在兴起的潮流。

      “酒与菜搭配得当,酒能提升菜的味道,菜烘托出酒的美味,这时,一加一就不等于二了,它产生的效果可以是无穷无尽。葡萄酒与茶一样,不同产地、不同年份、不同品种具有不同的品质,正因为这样,酒与菜的搭配是没有止境的。”他说。

     在罗夫看来,在欧洲和国内如今大多数餐厅对葡萄酒与菜的搭配还太“粗”。一顿饭可能只配一种酒,餐厅没有一个专门的品酒师或品尝师对此进行研究。而他来广州主理这间餐厅的目的之一,就是推广葡萄酒文化,并希望把酒菜精细搭配的概念带来中国。

      “这在全球是一个趋势。一间餐厅要有所发展,一定会注重这一点。这是因为,菜或酒再怎么好,也只是单一的东西,只有两者配合起来,才能得到全新体验和享受。我相信在5到10年内,在中国也会兴起这股潮流。”罗夫深信。

搭配最高境界:相互烘托相互提升

     在葡萄酒传统的饮食概念中,“红肉配红酒,白肉配白酒”是条颠扑不变的真理。但罗夫展示的搭配告诉我们,成规也不是一成不变的。煎得表皮金黄肉质嫩白软滑的五花肉,配上果味浓郁的红葡萄酒,两种味道在唇齿间相撞,不仅中和肉的肥腻,更产生一种甘香的回味。

      “理论上,每种葡萄酒都能搭配某种食物,每种食物都能找到适合的酒来搭配,平衡是最高境界。即酒与食物两者不会互相抢味,而是相互烘托相互提升。”罗夫说。从生理角度来看,味觉能够感受到的有酸、甜、苦、辣、咸五种味道。能够相互影响味觉的主要是四种:咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味,又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味,令酒强劲,而酸味和咸味,令酒更加温和。


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